Sapi perah bisa dibilang sebagai
binatang ternak penghasil susu yang dominan dibandingkan binatang ternak
menyusui lainnya. Sapi perah sangat efisien dalam mengubah makanan ternak
berupa konsentrat dan tumbuhan menjadi susu yang sangat bermanfaat bagi
kesehatan. Di negara-negara maju, populasi sapi perah sebagai hewan ternak
berada di urutan teratas dan merupakan salah satu sumber kekuatan ekonomi
bangsa. Sapi perah menghasilkan susu dengan keseimbangan nutrisi sempurna yang
tidak dapat digantikan bahan bakanan lain.
Secara umum definisi susu
adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan
susu sterilisasi. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses
pemanasan. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. Susu
murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau
menambah sesuatu komponen atau bahan lain. Susu pasteurisasi adalah susu yang
sudah dipanaskan pada suhu tertentu untuk menonaktifkan bakteri yang merugikan
dan memperlambat proses fermentasi sehingga lebih tahan lama tanpa perlu bahan
pengawet. Susu sterilisasi adalah susu yang yang disterilkan dengan
memanaskannya pada suhu tertentu selama beberapa detik saja sehingga kandungan
vitamin dan nutrisi didalamnya tetap terjaga.
Secara biologis, susu merupakan
sekresi fisiologis kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis
(immunological protection) bagi bayi mamalia.
Sejarah manusia mengonsumsi susu sapi telah dimulai sejak ribuan tahun sebelum masehi, ketika manusia mulai mendomestikasi ternak penghasil susu untuk dikonsumsi hasilnya. Daerah yang memiliki peradaban tinggi seperti Mesopotamia, Mesir, India, dan Yunani diduga sebagai daerah asal manusia pertama kali memelihara sapi perah.
Sejarah manusia mengonsumsi susu sapi telah dimulai sejak ribuan tahun sebelum masehi, ketika manusia mulai mendomestikasi ternak penghasil susu untuk dikonsumsi hasilnya. Daerah yang memiliki peradaban tinggi seperti Mesopotamia, Mesir, India, dan Yunani diduga sebagai daerah asal manusia pertama kali memelihara sapi perah.
Hal tersebut ditunjukkan dari
berbagai bukti berupa sisa-sisa pahatan gambar sapi dan adanya kepercayaan
masyarakat setempat yang menganggap sapi sebagai ternak suci. Pada saat itu
pula susu telah diolah menjadi berbagai produk seperti mentega dan keju.
Ketersediaan susu di zaman modern ini merupakan hasil perpaduan antara
pengetahuan tentang susu yang telah berusia ribuan tahun dengan aplikasi
teknologi dan ilmu pengetahuan modern. Prof. Douglas Goff, seorang dairy
scientist dari University of Guelph, Kanada menyatakan, komposisi susu terdiri
atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids
nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein,
laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim
(peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan
vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah
dari masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi
berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi. Susu merupakan bahan
pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein
susu), dan laktosa (karbohidrat susu).
Lemak
Susu
Lemak susu mengandung beberapa
komponen bioaktif yang sanggup mencegah kanker (anticancer potential), termasuk
asam linoleat konjugasi (conjugated linoleic acid), sphingomyelin, asam
butirat, lipid eter (ether lipids), b-karoten, vitamin A, dan vitamin D.
Meskipun susu mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acids) dan trans
fatty acids yang dihubungkan dengan atherosklerosis dan penyakit jantung, namun
susu juga mengandung asam oleat (oleic acid) yang memiliki korelasi negatif
dengan penyakit tersebut. Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam
linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid) yang memiliki
bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses
fisiologis dan biokimia pada manusia (D. Mc Donagh dkk., 1999)
Protein
Susu
Protein dalam susu mencapai
3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam
amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Beberapa protein
spesifik menyusun protein susu. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar
dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu
mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein,
betha-casein, dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik
yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa.
Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan
Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan
Kasein asam (acid casein) sangat
ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi.
Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan
kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik.
Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein.
Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein.
Whey protein merupakan protein
butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, Immunoglobulin
(Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein.
Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan
keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu.
Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy).
Karbohidrat susu
Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy).
Karbohidrat susu
Karbohirat merupakan zat organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokan berdasarkan jumlah molekul gula-gula sederhana (simple sugars) dalam karbohidrat tersebut. Monosakarida, disakarida, dan polisakarida merupakan beberapa kelompok karbohidrat. Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi 4,6% dari total susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu glukosa dan galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainnya, semacam sukrosa. Rasa manis laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa.
Laktosa dapat memengaruhi tekanan
osmosa susu, titik beku, dan titik didih. Keberadaan laktosa dalam susu
merupakan salah satu keunikan dari susu itu sendiri, karena laktosa tidak
terdapat di alam kecuali sebagai produk dari kelenjar susu. Laktosa merupakan
zat makanan yang menyediakan energi bagi tubuh. Namun, laktosa ini harus
dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim bernama laktase agar dapat
diserap usus.
Enzim laktase merupakan enzim
usus yang digunakan untuk menyerap dan mencerna laktosa dalam susu. Enzim
adalah suatu zat yang bekerja sebagai katalis untuk melakukan perubahan
kimiawi, tanpa diikuti perubahan enzim itu sendiri. Jika kekurangan enzim
laktase dalam tubuhnya, manusia akan mengalami gangguan pencernaan pada saat
mengonsumsi susu. Laktosa yang tidak tercerna akan terakumulasi dalam usus
besar dan akan memengaruhi keseimbangan osmotis di dalamnya, sehingga air dapat
memasuki usus. Peristiwa tersebut lazim dinamakan intoleransi laktosa.
M. Ikhsan Shiddieqy, Mahasiswa Departemen Produksi Ternak Fakultas Peternakan Unpad.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar